Ingrediënten

• 4 entrecotes à 150 g
• 50 ml olijfolie voor de kruidenolie
• 2 takjes verse rozemarijn, naaldjes grof gehakt
• 2 takjes verse tijm, grof gehakt
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 2 el olijfolie
• 400 g champignons
• 200 ml runderfond
• zout en versgemalen zwarte peper

Benodigdheden:

• Koekenpan
• Grillpan
  

Bereidingswijze

Haal de entrecotes minimaal een half uur voor bereiding uit de koelkast. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn. Maak, zoals de Italianen het noemen, een ‘soffritto’: verwarm de olijfolie met de geplette knoflook en de rozemarijn- en tijmblaadjes en laat 10 minuten zachtjes trekken tot de knoflook goud kleurt. Zeef de verse kruidenolie en bestrijk er de entrecotes aan beide kanten mee. Laat even intrekken. Borstel de champignons schoon met een borsteltje of een stuk keukenpapier. Verwijder indien nodig de onderkant van de steeltjes. Snijd ze in plakjes. Bak de champignons in 2 el olijfolie aan in de koekenpan. Schenk er de runderfond op en voeg de achtergebleven rozemarijn, tijm en knoflook toe. Laat de fond enigzinskoken tot je een mooie dikke jus hebt*. Bestrooi de entrecotes met peper en zout en bestrijk ze eventueel nog met kruidenolie. Verhit een grillpan zeer heet en gril de entrecotes 2-3 minuten aan iedere kant. Verpak de entrecotes afzonderlijk in aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten. Zo verdelen de vleessappen zich door het vlees en krijg je een malser resultaat. Verdeel de entrecotes over 4 borden en schep er royaal saus met champignons over.

*Er bestaan veel verschillende soorten fonds. Kies bij relatief grote hoeveelheden vloeistof zoals hierboven voor een dunnere fond. Deze is minder geconcentreerd dan een dikke fond. De laatste leng je zonodig aan met water.

INGREDIËNTEN

• 1 entrecote van 400 g
• zeezout en peper
• olijfolie
• 2 el goede port
• klein klontje boter
• 3 flinke handjes (ongeveer 250 g) gemengde paddenstoelen zoals miniportobello, eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons en oesterzwammen, schoongemaakt, in dikke plakjes
• 1 teen knoflook, gepeld, in dunne plakjes
• paar takjes verse tijm
• 2 ell koffieroom
• 1 citroen
• 1 flinke handvol waterkers
• Engelse mosterd, voor erbij

Bereidingswijze

Zet een grote grillpan met dikke bodem op hoog vuur tot hij gloeiend heet is. Kruid het vlees met peper, zout en een scheutje extra vergine olijfolie en wrijf die er goed in. Doe een scheutje olijfolie in de pan, leg er de biefstuk in en keer hem elke minuut om tot hij naar wens is. Je moet een beetje op je gevoel afgaan, maar reken voor een biefstuk van 2,5 cm dik op 2-3 minuten per kant voor rood tot rosé vlees. Als je van wat meer doorbakken houdt bak je hem iets langer en als je hem liever rood hebt iets korter. Giet er als je vlees perfect gaar is de port bij – schrik niet van de vlammen. Doe er als ze gedoofd zijn een klontje boter bij, schud de pan even flink heen en weer, leg de biefstuk op een bord en sprenkel er het vocht uit de pan over.Veeg de pan vlug schoon met een grote prop keukenpapier en zet hem met een scheutje olijfolie weer op hoog vuur. Doe er de paddenstoelen in. Roerbak ze 2 minuten en doe er dan de plakjes knoflook en de tijmblaadjes bij. Blijf nog 2 minuten roerbakken en giet er wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn de koffieroom bij. Kantel de pan heen en weer zodat de room bij alle paddenstoelen komt, voeg naar smaak peper en zout en een scheutje citroensap toe en neem de pan van het vuur. Snijd het vlees in plakken van 0,5 cm dik, verwijder eventuele ongewenste vetrandjes, besprenkel ze snel met het vrijgekomen vocht en verdeel ze, evenals de paddenstoelen, over de borden. Maak de waterkers aan met het sap van de halve citroen en leg een flinke pluk op elk bord. Schep een klodder Engelse mosterd op de rand van de borden en geef er een homp knapperig brood bij om de sappen op te deppen.