Bereiding
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de oven tot 100°C. Bestrooi het flink met peper en zout en smelt de boter bruin in een koekenpan. Braad het vlees kort rondom goudbruin. Plaats een kerntemperatuurmeter in het vlees en stel dat in op 52°C. Leg het vlees in de oven en gaar langzaam op lage temperatuur mals en rosé. Haal uit de oven en laat even rusten onder aluminiumfolie. Snijd net voor het opdienen in 8 plakken (2 p.p.).
Breng 2 pannen water met zout aan de kook. Kook in één van de pannen de krieltjes gaar.
Snijd het onderste deel van de groene asperges en snijd ze in drieën. Dubbel dop de tuinbonen. Kook in de tweede pan de asperges, tuinbonen en doperwten in kokend water beetgaar. Doe als eerste de asperges in het water en voeg na een paar minuten de tuinbonen en doperwten toe. Giet af en breng op smaak met wat EV olijfolie, citroensap, peper en zout.
Bak intussen de plakken rauwe ham in een droge koekenpan krokant.
Serveren
Leg een lange streep van groene groenten in het midden van het bord. Leg de krieltjes hier en daar langs de groentestreep. Snijd het vlees en leg twee stukken per bord op de groenten. Garneer met frambozen, geschaafde parmezaanse kaas, stukjes uitgebakken ham en crema van aceto balsamico.
Tip
Het eten blijft extra lang warm wanneer je het serveert op voorverwarmde borden. Heb je een grote oven? Dan kun je ze makkelijk in de oven verwarmen terwijl het vlees gaart.
Eetsmakelijk!
|